Fisk

stektermometer

1. Vid vilken innertemperatur är fisk färdig?
Svar: 560
2. Hur mycket fisk behövs för att servera 20
personer A) fiskfilé B) hel fisk?
Svar: A 200g/pers*20 = 4 kg fiskfilé    B 250g/pers*20 = 5 kg hel fisk
3. Från vilken grundsås härstammar ägg- och persiljesås?
Svar: hollandaisesås
4. Vad är det för skillnad på potatismos och duchesse?
Svar: duhesse innehåller äggula för smak och konsistens
5. Vid vilken innertemperatur är en laxpudding färdiggräddad?
Svar: 55-580
6. Beskriv en övergräddad laxpudding.
Svar: torr och grå
7. Vad är det för skillnad på enkelpanering och dubbelpanering?
Svar: Enkelpanering enbart ägg och ströbröd, dubbelpanering först vetemjöl sen ägg och ströbröd.
Att tillaga fisk handlar i stort sett om att så försiktigt som möjligt få upp innertemperaturen till omkring 50 grader – men helst inte så mycket mer eftersom köttet då tappar i saftig- het och spänst. Feta laxfiskar klarar viss över­stekning, vitfisk gör det inte. Typiskt olämpliga tillagningsmetoder är att stormkoka, hårdsteka, långkoka och woka fisk. Bättre är att ugnsbaka på lite lägre värme, försiktigt värma i grytsås eller soppa, koka in eller steka bakom en skyddande panering.

Fisk som först fått dra 10 minuter i en rimningslag (1 l vatten, ½ dl salt och 2 msk socker) tappar mindre smak och vätska under tillagning; dessutom blir köttet fastare. Att torrsalta filéer en stund innan stekning har liknande effekt med skillnaden att saltet inte tränger lika djupt in i fisken.

En lite bortglömd tillagningsmetod för lax är att koka in den i lag. Koka upp 1 l vatten tillsammans med 1 skivad citron, 1 skivad gul lök, ½ dl socker, 1 msk salt, några pepparkorn och lagerblad. Skär laxfilé i två centimeter tjocka skivor och lägg ut i form som ställs ovanpå ett par kökshanddukar. Slå lagen över laxen och låt stå i rumstemperatur tills allt svalnat. Häll bort lagen och servera med kokt potatis, ångade grönsaker, gräddfil eller majonnäs.